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Matilde Felpeto: «Cando non había pementón o polbo adobiábase con herbas aromáticas; é un manxar»

La Voz de Galicia publicou unha entrevista de Jorge Lamas a Matilde Felpeto Lago sobre o seu libro O polbo e a súa cociña.

 

 

«Sumergir tres veces el pulpo en la cocción solo es un rito»

Xerais publica un libro con 67 recetas tradicionales

Matilde Felpeto Lagoa ha publicado en Edicións Xerais «O polbo e a súa cociña», un libro para saberlo casi todo sobre el pulpo, uno de los animales más queridos por los gallegos.

-¿Es un libro solo de recetas?

-No. En la primera parte abordo diferentes aspectos del pulpo y hago un análisis de las recetas que hay en los antiguos libros de recetas, para después acudir a los manuales y recetarios más modernos. No solo abordo la literatura gallega y española, también toco un poco la portuguesa, francesa e italiana.

-¿La tradición culinaria del pulpo es exclusiva de Galicia?

-No. Sí es cierto que donde más se consume es en Galicia y Grecia, pero se consume en todo el mundo. En el Mediterráneo hay más especies que la octopus vulgaris, la que consumimos los gallegos. En Europa central y en los países nórdicos no les gusta nada.

-¿Qué es lo más antiguo que ha rastreado en la literatura?

-Es del siglo XIV. En el libro de Sent Soví aparece una receta para un relleno de cabeza de pulpo, que yo recojo en mi libro.

-¿Cuántas recetas presenta?

-Son 67, aunque algunas muestran variedades, como es en el caso del pulpo a la mugardesa, que tiene tres diferenciaciones. Yo me he centrado en las recetas tradicionales, no entré en la cocina moderna.

-Algunos tópicos. ¿Se puede comer fresco el pulpo?

-Sí, soy de cerca de Mugardos y, cuando era pequeña, el pulpo se mazaba al traerlo del mar. Allí se golpeaba con un mazo mientras que en las Rías Baixas, contra las rocas. La congelación simplificó el proceso; lo congelas un día y se rompen las fibras sin necesidad de golpearlo.

-¿Y sumergirlo tres veces?

-Es un rito. Las pulpeiras suelen decir que es imposible hacerlo al cocer tantos pulpos como hacen ellas. No interviene para nada. Durante los dos años que duró mi estudio, probé todas las recetas y las formas de cocción posible, y llegué a la conclusión de que no interviene para nada.

-¿Las calderas tienen que ser de cobre? 

-No, la caldera de cobre era más cómoda de trasladar en la Edad Media que otros materiales más pesados. Tarda más en calentarse pero luego conserva más el calor, pero las de acero son más cómodas y se limpian mejor, con idéntico resultado.

-¿De dónde viene la tradición de las pulpeiras de O Carballiño?

-De la Edad Media, cuando los monjes de Oseira les pagaban los foros de sus tierras con pescado, especialmente pulpo. Los habitantes de Arcos, hoy unido a O Carballiño, se dedicaron a su comercialización. Tras la desarmotización de Mendizábal, los hombres acudían a la costa a comprar el pulpo, mientras que las mujeres se encargaban de cocinarlo. Es una fórmula que se ha transmitido de madres a hijas durante siglo.

-Se refiere al pulpo á feira.

-Sí, la receta no está escrita y ha ido cambiando con el paso del tiempo. Cuando no había pimentón se aliñaba con hierbas aromáticas. Es mi receta favorita si está bien hecha. Es muy sencilla y apenas necesita trabajo ni condimento y puede ser un manjar.

Ingredientes

Pulpo cocido de 1 a 1,5 kilos. 100 ml de aceite de oliva de 0,5º. 50 ml de vinagre de vino blanco. Una cucharada rasa de pimiento dulce. Una hoja de laurel. 2 dientes de ajo. Una cayena. 5 o6 granos de pimienta. Sal.

Elaboración

En una sarten se pone aceite y los ajos machacados, el laurel, la cayena y la pimienta.Se doran los ajos y se retira del fuego. Al enfriar un poco se añade el pimiento. Se espera y se añade el vinagre. Se corta el pulpo, se pone en un recipiente hondo y se echa el escabeche. Reposar un día antes de consumirlo.

Jorge Lamas

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