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Un recetario tradicional rompe coas lendas sobre a preparación do polbo

Faro de Vigo e La Opinión da Coruña publicaron unha información de Mar Mato sobre o libro O polbo e a súa cociña, de Matilde Felpeto Lago (foto: R. Grovas).

 

 

Un recetario tradicional rompe con las leyendas sobre la preparación del pulpo

El libro tira abajo mitos como introducir una moneda de cobre en la pota o sumergir la pieza tres veces antes de su cocción

Animal de costumbres nocturnas, tímido, sordo y de sangre azul, el pulpo ha gustado desde siempre al humano como manjar. Desde antes de Cristo ya era conocido como dejó escrito Aristóteles en su Historia Animalium. Su fama de sabroso ha ido creciendo con el paso de los siglos, así como las leyendas sobre su mejor preparación. La filóloga y amante de la gastronomía Matilde Felpeto ha analizado uno por uno los mitos en su libro O polbo e a súa cociña (Xerais), en el que presenta 67 recetas de tradición familiar.

Entre las leyendas que deja en evidencia tras entrevistar a pulpeiras de Carballiño y otros lugares con décadas de experiencia además de experimentarlo ella en sus fogones, se encuentra aquella que sugiere que el pulpo es más sabroso si es cocido en una pota de cobre.

Al respecto, apunta que “non é exacta esta lenda tan difundida. Tradicionalmente, as polbeiras de Arcos utilizaban caldeiras deste material porque era máis cómodo para transportar ás feiras ca as de ferro. Na actualidade, a gran maioría emprega caldeiras de aceiro inoxidable, moito máis sinxelo de limpar. O cobre tarda un pouco máis en quecer e conserva mellor a calor ca o aceiro pero o resultado da cocción é o mesmo, se se fan ben as cousas”.

Felpeto añade que tampoco incide en el sabor y a preparación del cefalópodo el echar una moneda de cobre en el interior de la pota, ni tampoco que un corcho de una botella contribuya a que la carne sea más blanda.

Otro mito derribado seguro que dejará a numerosas cocineros y cocineros incrédulos. Está muy extendido que, para que no se desprenda la piel del pulpo, hay que meterlo y sacarlo rápidamente en la pota hirviendo tres veces antes de dejarlo depositado para su cocción.

Últimamente, incluso algunas voces han aconsejado subir a siete las veces. Felpeto indica que ni tres ni siete. “Non inflúe nada esta operación inicial, case rito, para que non se lle caia a pel. Tampouco o prexudica. O que si hai que procurar é que, unha vez dentro da pota, ferva a unha temperatura media constante e logo se deixe repousar na auga quente”.

Carballiño y pulpo, la razón

Su libro también explica porqué uno de los mejores pulpos -sino el más suculento- se paladea en O Carballiño. El libro recuerda la investigación de Fidalgo Santamarina de que documentos del siglo XVII demuestran que, desde la Edad Media, Marín estaba obligada a entregar a los monjes de Oseira (Ourense) una determinada cantidad de pulpo seco.

Después, los religiosos lo comercializaban en la zona, con lo que los habitantes de Arcos (O Carballiño) hicieron del pulpo “un modo de vida” transmitido de generación en generación.

Mar Mato

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